Schleimiger Wein
Mögliche Ursachen: Eine gängige Ursache ist eine Pektinübersättigung, wenn z.B. ganze Zitrusfrüchte vergoren werden. Das kann durch eine höhere Pektinenzym-zugabe bekämpft werden (vgl. „Der Wein ist Trüb“).
Eine andere, wenig erfreuliche Ursache ist eine bakterielle Infektion des Weins. Durch schlechte Hygiene bei der Verarbeitung können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Häufig sind es bestimmte Arten von Milchsäurebakterien, aus deren Stoffwechsel Stärkeketten (Polysaccharide) hervorgeht, die den Wein schleimig wirken lassen.
Was kann ich tun?
- Kältebehandlung:
Der Wein sollte für einige Tage auf eine Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt heruntergekühlt werden. Dadurch können einige der Polysaccharide ausflocken und der Wein kann vom Bodensatz abgezogen werden. - Schwefeln: Durch die Zugabe von Schwefeldioxid wird das Wachstum der Bakterienkultur gehemmt. Aber Achtung: Schwefel hemmt auch das Wachstum von Hefen. Schwefel kann in Form von Schwefeldioxid, Natriummetabisulfit oder Kaliumdisulfit zugeführt werden.
Wie in den meisten Fällen kann hier vor allem vorbeugend gehandelt werden. Neben einer guten Hygiene und sehr sauberer Ausrüstung kann es helfen, den pH-Wert des Mostes zu messen und wenn nötig anzupassen. Bei Werten zwischen 3 und 3,5 haben Bakterien es schwerer, sich zu vermehren. Auch hilft eine gesunde Gärung (reichlich Nährstoffe und gute Gärtemperatur) dabei, Bakterien in Schach zu halten, denn je mehr Alkohol ein Wein enthält, desto Lebensfeindlicher ist die Umgebung für die meisten Mikroorganismen.