Gärung setzt nicht ein
Mögliche Ursachen: Inaktive Hefen, ungünstige Lebensbedingungen für die Hefen.
Es kann viele Ursachen geben, warum die Gärung nicht einsetzt:
- Die Hefezellen sind inaktiv:
Manchmal kommt es vor, dass alte Hefen nicht mehr aktivierbar sind. Vor der Zugabe kann man dies überprüfen, indem man sie in ein kleines Glas mit lauwarmem Wasser gibt, in dem eine Prise Zucker aufgelöst wurde. Sind nach 20-40 Minuten an der Oberfläche kleine Bläschen oder Schaum zu erkennen, ist die Hefe aktiv und sollte bei der Gärung keine Probleme machen.
- Der Most ist zu sauer/basisch:
Manches Obst ist sehr sauer und kann so das Wachstum der Hefen beeinträchtigen. Dazu gehört z.B. wilde Beeren, Zitrusfrüchte, grüne Äpfel, Rhabarber). Hier kann man mit der Zugabe von Weinsaurem Kalk gegensteuern (im Fachhandel bzw. Online-Versandhandel erhältlich).
Anderes wiederum ist sehr basisch kann so ebenfalls das Hefewachstum hemmen. Dazu gehören z.B. Süße Birnen, Datteln, Melonen, Feigen, Papayas. Hier kann mit Weinsäure, Zitronensäure oder Apfelsäure gegengesteuert werden.
Insgesamt ist ein pH-Wert zwischen 3,0 und 3,5 für die meisten Hefen ideal.
- Zu viel Zucker:
Ist der Zuckergehalt im Most zu hoch, kann es die Hefe schwer haben, sich zu vermehren, immerhin ist Zucker ein toller Konservierungsstoff, insbesondere in Kombination mit Säure (siehe Marmeladen, Sirups, Eingemachtes Obst). Hier hilft das Verdünnen mit Wasser oder Saft. Ab 300g Zucker/Liter haben die meisten Hefestränge große Schwierigkeiten, dem osmotischen Druck standzuhalten.
- Falsche Temperatur:
Ist es zu heiß, sterben Hefezellen ab. Ist es zu kalt, bleiben sie inaktiv. Auf der Packung von Reinzuchthefen ist in der Regel angegeben, bei welchen Temperaturen die Hefe am besten arbeiten kann.
- Zu wenig Sauerstoff:
Zu Beginn jeder Gärung benötigt Hefe etwas Sauerstoff, um Zellwände aufbauen zu können und sich zu vermehren. Durch kräftiges Rühren in den ersten drei Tagen nach Hefezugabe kann Sauerstoff untergemischt werden. Danach sollte die Gärung jedoch unter Ausschluss von Sauerstoff weitergeführt werden.
- Nicht genügend Nährstoffe:
Neben Zucker benötigt Hefe weitere Nährstoffe für eine gesunde Gärung. Dazu gehören neben Stickstoff, B-Vitaminen und Phosphor auch Spurenelemente von Kalzium, Eisen und Zink. Während im Trinkwasser aus der Leitung üblicherweise genügend Spurenelemente gelöst sind, kann man für den Rest mit sogenannten Hefenährsalzen nachhelfen, die man käuflich erwerben kann.
Gärung verfrüht gestoppt
Mögliche Ursachen: Insgesamt die gleichen Ursachen wie bei „Gärung setzt nicht ein“, mit einigen Ausnahmen:
- Toxische Umgebung: Auch wenn noch Zucker vorhanden ist, kann es sein, dass eine Gärung verfrüht abbricht, da jede Hefe ab einer bestimmten Alkoholkonzentration nicht mehr fähig ist, zu arbeiten. Ist der Zuckergehalt ohnehin sehr hoch, kann das die Gärung zusätzlich erschweren.
- Nährstoffe/Sauerstoff verbraucht: Auch wenn anfänglich vielleicht genügend Nährstoffe und Sauerstoff vorhanden war, kann es passieren, dass sie verfrüht verbraucht wurden. Durch das erneute Zufügen kann die Gärung wieder angekurbelt werden.
Wie starte ich meine Gärung neu?
Eine Anpassung der Umgebungsfaktoren reicht oft nicht aus, um vorhandene Hefen zu reaktivieren. Hier kann es sich lohnen, neue Hefe in einem Glas mit Wasser und etwas von dem Wein zu vermischen und 20-40 Minuten abzuwarten, bis die neue Hefe richtig schön aktiv ist. Diese Flüssigkeit sollte dann umgerührt und dem Wein zugeführt werden. Wichtig dabei ist, dass die Temperatur der Flüssigkeiten gleich ist, da die Hefe sonst einen Temperaturschock erleiden kann und nicht mehr so aktiv ist.