Chargen von jeweils fünf bis zehn Litern klingen erstmal nicht viel, bis man sich bewusst macht, dass das jedes Mal sechs bis zwölf Flaschen sind. Wenn man also mehrere Chargen gleichzeitig fertig hat, macht man sich schnell Gedanken um Haltbarkeit und Lagerfähigkeit. Wer soll das denn alles trinken bevor es kippt?
Jetzt die gute Nachricht: Weine sind – unter den richtigen Umständen – sehr lange lagerfähig. Das Zusammenspiel aus Alkohol, Säure, Gerbstoffen und gegebenenfalls Zucker schafft ein Umfeld, in dem sich Mikroorganismen nicht entwickeln und vermehren können. Eine weitere Geheimwaffe, mit der man seinen Wein jahrelang unverändert haltbar machen kann, ist Schwefeloxid. Es entsteht zwar schon in geringen Mengen bei der Gärung, aber fügt man ein bisschen extra hinzu, macht es das Mikroorganismen unvergleichlich schwerer, den Wein zu ruinieren.
Lass uns einen Blick auf die einzelnen Faktoren werfen:
- Alkohol
Wenn Alkohol eines gut kann, dann Bakterien und Keime daran zu hindern, zu gedeihen und sich zu vermehren. Dazu benötigt es allerdings eine angemessene Konzentration, und die 8%-15%, die man für gewöhnlich im Wein findet, reichen allein nicht aus, um ihn dauerhaft zu stabilisieren. Vielmehr braucht es ein Zusammenspiel aus verschiedenen weiteren Faktoren, um Wein über Monate und Jahre stabil lagerfähig zu machen. - Säure
Niemand mag sauren Wein, aber eine gesunde Säure trägt auch zur Haltbarkeit eines Weins bei. Nicht umsonst wird Essig häufig Reinigungsmittel zur Desinfektion verwendet (bitte nicht zum Reinigen von Ausrüstung für die Weinherstellung verwenden, Acetobakter könnten so in den Wein gelangen und den Alkohol in Essigsäure umwandeln). - Gerbstoffe / Tannine
Gerbstoffe, auch Tannine genannt, stammen üblicherweise aus Schale und Kernen von Früchten, können aber auch in Reinform einem Wein zugegeben werden. Das ist der Stoff, der im Mund austrocknend und zusammenziehend (das Wort „adstringierend“ wird gerne verwendet) wirkt. Reife Gerbstoffe tragen nicht nur zu einem kräftigeren Mundgefühl in einem Wein bei, sondern wirken auch antioxidativ und antimikrobiell.
- Zucker
Zucker kann zur Haltbarkeit beitragen, und das nicht nur bei Konserven oder eingemachten Früchten, sondern auch beim Wein. So haben Dessertweine, die einen sehr hohen Restzuckergehalt haben (z.B. Eiswein, Schilfwein, Sauternes, Tokaji, …) in der Regel eine fast unbegrenzte Haltbarkeit, und das bei teilweise weniger als 10% Alkoholgehalt. Das liegt daran, dass Mikroorganismen in einer sehr zuckergesättigten Umgebung Wasser entzogen wird, sodass ihre Zellfunktionen stoppen und sie sich nicht weiter vermehren können.
- Sulfite
Ein wirklich ganz wesentlicher Faktor beim Thema Haltbarkeit und Wein ist die Verwendung von Sulfiten. Sie werden einem Wein zugegeben, um eine mögliche Weitergärung durch verbliebene Hefe zu unterbinden, und tun das gleiche auch für die Entwicklung von anderen Mikoorganismen. In der Natur entstehen Sulfite vor allem bei Gärprozessen (Saft, Sauerkraut), Trocknung (Trockenfrüchte) oder sind von Natur aus in Kohl, Zwiebeln und Brokkoli enthalten.
Sulfit-Unverträglichkeiten sind sehr selten, gesunde Menschen können sie ohne Komplikationen abbauen und ausscheiden. Daher ist die Verwendung von Sulfiten als Stabilisator als harmlos einzustufen.
- Sauerstoff
Ein angebrochener Wein schmeckt schnell „drüber“, wenn er nicht zügig ausgetrunken wird. Das liegt daran, dass die Inhaltsstoffe und Aromen an der Luft oxidieren und sich verändern. Bei einigen Weinstilen ist das das gewünscht (z.B. bei Sherry und Portwein), aber üblicherweise möchten wir das nicht in unseren Weinen zuhause haben. Die einfachste Lösung hierfür ist, Flaschen beim Abfüllen möglichst voll zu machen, mit so wenig Lufteinschluss wie möglich. Zusätzlich fülle ich vorher meine Flaschen mit einem Schuss CO2 aus dem Wassersprudler, um möglichst viel Sauerstoff aus der Flasche zu verbannen.
- Temperatur & Licht
Was beständig an einem kühlen und dunklen Ort gelagert wird, hält in der Regel einfach länger (man denke an Kühl- und Gefrierschränke, aber auch kühle Kellerräume). Wichtig ist für Wein vor allem die Beständigkeit. Wenn ein Gartenhaus auch im Herbst erstmal nach einem guten Lagerort aussieht (kühl, kein Frost innen), können hohe Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht bzw. bei Sonnenschein dazu führen, dass der Wein schneller „kippt“. Auch Licht kann Wein und Bier negativ beeinflussen, da UV-Strahlen ihre Eigenschaften und Aromen verändern können.
Gibt es Faustregeln für Haltbarkeit?
Ja, es gibt zumindest Tendenzen, jede mit Ausnahmen, aber grundsätzlich halte ich mich an folgende Faustregeln:
- Trockener Wein, wenig bis keine Tannine, <12% Alkohol, mittlere Säure
- 6 Monate bis 2 Jahre
- Trockener Wein, kräftige Tannine, 12-16% Alkohol, präsente Säure
- Mehr als 2 Jahre
- Halbtrockener Wein, wenig Tannine, <12% Alkohol, kräftige Säure
- 1 bis 3 Jahre
- Dessertwein (richtig süß, 150g+ Zucker/Liter), >10% Alkohol
- Mehr als drei Jahre
Voraussetzung ist natürlich immer, dass die Lagerung luftdicht, bei möglichst konstanter und kühler Temperatur und Dunkelheit stattfindet.