Um den potenziellen zukünftigen Alkoholgehalt eines Mostes bestimmen zu können, verwendet man Instrumente, mit denen man die Dichte und somit den Zuckergehalt der Flüssigkeit messen kann. Winzer verwenden sogenannte Refraktometer, um mit wenigen Tropfen Saft den Zuckergehalt der Trauben direkt im Weinberg messen zu können. Die sehen aus wie kleine Fernrohre.
Für die Weinherstellung zuhause wird hingegen gerne eine Spindel verwendet, eine Art Glasrohr mit einer Skala, das in einen Zylinder gegeben wird, der mit Wein oder Most gefüllt ist. Auch unter Bierbrauern ist die Bierspindel ein beliebtes Messinstrument zur Bestimmung des potenziellen Alkoholgehalts.
Wie funktioniert eine Spindel?
Ohne jetzt auf Skalen, Zahlen oder sonst irgendwelche technischen Gegebenheiten einzugehen, es funktioniert so:
Ist dein Saft/Most noch ohne Alkohol und enthält viel Zucker, schwimmt die Spindel weit oben, wie im linken Bild unten. Ist der Zucker komplett vergoren und in Alkohol (und CO2) umgewandelt, sinkt die Spindel herab wie rechts im Bild.
Symbolisch zwei Messzylinder, gefüllt mit Saft/Most. Links vor, rechts nach der Gärung.
Je nach Branche und Anwenderkreis werden ganz verschiedene Maßeinheiten verwendet.
Unter Bierbrauern verwendet man gerne Brix/°Plato (gleiche Einheit, nur anderer Begriff), was sich als „Gramm Zucker pro 100 Gramm Flüssigkeit“. 25Brix heißt also 25g Zucker pro 100g Flüssigkeit.
Unter Winzern verwendet man in Deutschland vorwiegend °Oechsle. Dabei bedeutet 1°Oechsle, dass Ein Liter Most ein Gramm schwerer ist als ein Liter Wasser. Entsprechend ist ein Liter Most mit 25°Oechsle 25 Gramm schwerer als ein Liter Wasser.
Die Einheit, die ich hier überall verwende, ist die Spezifische Dichte (auch Spezifisches Mostgewicht oder Specific Gravity auf Englisch, kurz SG).
Sie berechnet sich aus der Dichte des Mostes im Verhältnis zu Wasser, ist also die relative Schwester zur absoluten Oechsle-Einheit. Soll sagen, dass Most bei einer SG von 1,100 genau 1,1x schwerer ist als die gleiche Menge Wasser. Dieser Wert entspricht dann auch etwa 100°Oechsle.
Wie hoch muss denn der Wert für Wein sein?
In der Regel möchten wir einen Wein mit einem Alkoholgehalt von 9% bis 14% erhalten, das entspricht einem SG-Rahmen von etwa 1,060 bis 1,100 vor der Hefezugabe. Wenn der Wein komplett durchvergoren ist und kein Zucker mehr im Most vorhanden ist, sollte die Spindel nach ganz unten sinken und der Wert etwa 0,990 ablesen.
Zurecht der Einwand „Warum 0,990 und nicht 1,000?“ – Das liegt daran, dass anstelle von Zucker (der schwerer ist als Wasser) nun Ethanol vorhanden ist (leichter als Wasser). Die Spindel bekommt daher weniger Auftrieb als in einem Zylinder mit ausschließlich Wasser.