Um es direkt klarzustellen: Bei der Weinbereitung brauchst du keine Angst vor Methanol zu haben. Auch wenn es richtig ist, dass geringe Mengen Methanol entstehen können, sind diese wirklich so gering, dass sie Dir nicht Schaden werden. Du brauchst also nicht zu befürchten, dass dir deswegen dein Selbstgebrautes dein Augenlicht nehmen wird oder deine Gesundheit sonst irgendwie gefährden wird.
Aber was ist Methanol eigentlich und wie entsteht es?
Methanol, auch Holzalkohol genannt, ist chemisch gesehen der einfachste aller Alkohole und wird unter anderem in Lösungsmitteln und Kraftstoffen verwendet. Richtig ist, dass Methanol für den menschlichen Körper sehr schädlich ist. Bei Einnahme wird Methanol von der Leber zu Formaldehyd metabolisiert, was wiederum zu Ameisensäure abgebaut wird. Diese Carbonsäure ist letztendlich der Stoff, der die Nervenschäden und Blindheit verursachen kann, die man mit einer Methanolvergiftung in Verbindung bringt.
Wie kommt Methanol in den Wein?
Methanol ist, einfach gesagt, ein Abbauprodukt von Pektin. Pektin ist in vielen Obstsorten enthalten, vor allem in Früchten wie Pflaumen, Äpfeln, Birnen oder Brombeeren. Kocht man diese Früchte, baut sich ein Teil des Pektins ab und bildet Methanol. Das heißt auch, dass Marmeladen oft geringe Dosen Methanol enthalten, nicht zuletzt deswegen, weil wir in Form von Gelierzucker sogar noch Pektin zugeben.
Beim Brauen von Wein fügen wir häufig Pectinase hinzu, ein Enzym, dass Pektinketten spaltet – ansonsten würden viele Obstweinen trüb bleiben oder zu dickflüssig sein. Durch diesen Pektinabbau bildet sich ebenfalls Methanol in kleinen, sehr unbedenklichen Mengen.
Um aber noch einmal auf die Gefahr der Methanolvergiftung zurückzukommen, weil man ja doch noch ab und zu von Fällen hört:
Alle (!) bekannten Fälle sind darauf zurückzuführen, dass die Inverkehrbringer Methanol als billige Alternative für Ethanol nachträglich Getränken beigemischt haben.
Die Menge an Methanol, die natürlich beim Vergären von Obst entsteht, ist einfach zu gering, um Schäden anzurichten. Das ist auch deshalb wahr, weil Ethanol (Trinkalkohol) als Gegengift zu Methanol wirkt, und davon ist einfach viel mehr drin. Bevor Du dir also eine Methanolvergiftung aus deinem selbstgemachten Wein zuziehst, hast du längst eine ganz normale Alkoholvergiftung.
Hier noch ein Link zu einem alten Redditpost, wo das einer das alles mal ganz schön erklärt: